Antonio Fumanal: «El maestro cervecero tiene que condensar la esencia de la compañía en un líquido»

¿Cómo un químico sin experiencia en el mundo de la cerveza llega a ser maestro cervecero de La Zaragozana? Antonio Fumanal nos contó en primera persona su trayectoria y nos habló sobre el mundo de la cerveza y el Clúster Aragonés de Alimentación que él mismo preside. Fue en una #MesaAbierta patrocinada por Kalibo.

Fumanal estudió Química y trabajó en distintas ciudades de España y de otros países para la empresa Procter and Gamble y como director de ingeniería de procesos en una fábrica de vidrio. Hasta que un día se apuntó a un anuncio de La Zaragozana en el que buscaban maestro cervecero y pasó a ocupar dicho puesto, hace 21 años. «He tenido que estudiar mucho para ejercer bien mi puesto, pero siempre me han dejado mucha libertad».

Para Fumanal, el maestro cervecero es «el espejo de lo que quiere ser la cerveza que se fabrica allí. Tiene que condensar la esencia de la compañía en un líquido«. Detrás de una cerveza tan reconocida como Ámbar hay mucha investigación y una gran mejora de la cultura cervecera en la agricultura, que facilita el trabajo en la fábrica. «Hemos convencido a los agricultores para que cultiven cebada cervecera».

El maestro cervecero nos habló sobre la historia de la cerveza y su evolución. «La cerveza es digna de estudio». Fue una bebida que sirvió como fuente de alimento durante muchos años. «Hace 20.000 años hacía falta mucha hambre para utilizar unas semillas que sólo se comían los pájaros. Hay que discurrir mucho, pero alguien vio que se podía comer. Como eran granos duros como una piedra, pensaron mojarlo, después vieron que era mejor dejarlo germinar, después dejarlo fermentar… Fueron haciéndose la vida más cómoda y obtuvieron alimento. Durante muchos años, si quitabas el vino o la cerveza, no había ingesta de calorías suficiente«. Fumanal explicó que al principio la cerveza se hacía en familia y cuando la sociedad se volvió más compleja, se empezó a hacer para la gente. Los monasterios eran los antiguos centros económicos y allí se generaba cerveza.

«Ámbar es como es porque se ha creado aquí y aquí nos gusta que sea así. Vendemos algo que la gente hace suyo. Durante unos años mirábamos más fuera que dentro, pero eso ha ido cambiando y ahora valoramos lo que se hace aquí. En Aragón tenemos cosas únicas que hacen que una marca sea única», señaló. Sobre la capacidad de invención de La Zaragozana (pronto sacarán su Ambiciosa número 12), Fumanal destacó que le sirve «como campo de experimentación» y les sirve para «dar satisfacción a la curiosidad por probar cosas nuevas».

También habló sobre sus nuevas instalaciones, donde cuentan con la «mejor sala de cocción del mundo. Todo lo que ocurre está monitorizado» y sobre la importancia de que cada cerveza tenga su alma: «las emociones se asocian más a los sabores y los aromas que a la vista y el oído».

Fumanal es el presidente del Clúster Aragonés de Alimentación, que surgió dentro de la AIAA por la iniciativa de un grupo de empresas que querían «probar cosas nuevas, acceder a financiación que tiene que ver más con la técnica y la innovación… desarrollar nuevas maneras de alimentarnos». Así, el Clúster tiene vocación de desarrollo de nuevas ideas y da acceso a las industrias a cualquier parte del mundo. «Estamos metidos en proyectos europeos y el objetivo es que las empresas aragonesas no se queden dormidas, que mantengan un punto de inquietud y estén atentos de lo que pasa en otras economías».