José Rébola (Panishop): «Parece que hemos inventado algo con la masa madre de cultivo, pero el pan en 1850 se hacía todo así»

Panishop es una de las empresas líderes de la industria panadera española y fue fundada por la familia Rébola en 1902. Actualmente forma parte del día a día de miles de aragoneses.

José Rébola, director Comercial de Panishop, nos acerca a esta empresa centenaria con más de 40 establecimientos en este ‘Vino a Contar’.

Una empresa familiar con más de 120 años de historia

• ¿Qué se siente al llevar el apellido de una familia que lleva más de 120 años dedicada a una empresa como es Panishop?

Respuesta: Sobre todo, es un orgullo. De otra forma no se puede definir seguir ejerciendo durante 120 años el oficio de tus antecesores. En el año 1902, mi bisabuelo se estableció como panadero en Zaragoza y desde entonces siempre ha habido un Antonio Rébola titular de un negocio de panadería en esta ciudad. A nosotros allá por los años 80 nos tocó hacernos cargo del negocio que mis padres habían dejado, y entre los cuatro hermanos hablamos de seguir trabajando juntos.

• Con muchísimo éxito y dándole al producto el valor que tiene, sobre todo el pan de masa madre. Me gustaría aprovechar la oportunidad para que nos contaras qué es exactamente.

R: El término masa madre de cultivo es cierto que ha irrumpido con mucha fuerza desde hace 10 o 15 años. La explicación es que la masa madre no es más que una mezcla de harina y agua, la cual se mezcla, revuelve y deja reposar, y por sí solo fermenta. A través de sucesivos reposos y alimentando esa masa madre, que es un elemento vivo, se va reproduciendo. Y, al final, conseguimos que esa mezcla tenga un poder fermentativo y se convierte en un ingrediente que se añade a la elaboración del pan.

Es importante indicar que esto se debe hacer mediante un proceso muy concreto, para que el producto final disfrute de los beneficios que te puede dar. Lo importante es respetar el proceso. Siempre se ha dicho que lo más importante para hacer pan es una silla, y es que hay que esperar.

El valor de la masa madre y el futuro de Panishop

• Apuntabas ya que es necesario hacer bien ese proceso para conseguir los beneficios y ventajas que nos aporta el pan de masa madre. ¿Cuáles son esas ventajas respecto a un convencional?

R: El plan elaborado bajo este proceso disminuye la cantidad de gluten, aunque no lo hace óptimo para celiacos. Pero reduce una proteína como es la gliadina que puede generar molestias al consumir trigo.

Por otro lado, en ese tiempo de fermentación de 6 a 24 horas, hay otro proceso que ocurre y es que se disminuye mucho el índice glucémico del alimento. Podemos hablar que una barra de pan común tiene un índice glucémico de 70 y un pan elaborado bajo el proceso de masa madre disminuye hasta los 40. Dicen que el pan aporta muchos azúcares, pero en el pan de masa madre de cultivo es algo que se reduce mucho.

• ¿Qué retos tiene por delante la industria del pan y, en concreto, una empresa centenaria como la vuestra?

R: Principalmente crecer con todas las personas que nos acompañan en este camino, que son muchas, y seguir también abriendo tiendas para llegar a más personas.

Nos interesa mucho esa parte de investigación para seguir haciendo pan y conseguir cada vez mejores resultados. Participamos en diferentes proyectos de investigación a nivel nacional y europeo. Parece que hemos inventado algo con la masa madre de cultivo, pero el pan en 1850 se hacía todo así. A partir de ahí se dejó de hacer y nosotros lo estamos recuperando.

Formato patrocinado por Digital Hand Made con la colaboración de Grupo Piquer y Onda Cero.