Kike Júlvez: «La hostelería tiende hacia la concentración, con más grupos empresariales y menos bares pequeños»

Apenas lleva 10 años en la hostelería, pero ya ha conseguido gestionar cuatro restaurantes con gran éxito en la capital aragonesa. Kike Júlvez, uno de los socios fundadores de Grupo Tándem, protagonizó una Mesa Abierta patrocinada por Kalibo y habló sobre su funcionamiento y la hostelería en general. «Cuando acabé la carrera empecé a trabajar en un negocio del sector de la construcción con mi familia, en Aldea Viviendas, donde estuve unos 5-6 años. Me pasé al sector audiovisual y monté una productora. Finalmente me decanté por la hostelería y en 2013, junto con mi socio, fundamos el grupo montando dos restaurantes, La Bocca y Marengo, a la vez, lo cual fue una locura teniendo en cuenta que no conocíamos mucho el sector». La idea inicial era montar un solo restaurante, pero al buscar locales encontramos mucha variedad para elegir debido a la crisis y se animaron a abrir dos.

«Queríamos una empresa profesionalizada, por lo que era mejor tener mayor tamaño. Dos restaurantes aún era poco y tenía que encargarme yo de muchos temas (gerencia, recursos humanos, finanzas….). Abrimos dos establecimientos más (Nativo y Nómada) y, al ganar tamaño, hemos creado departamentos para gestionar mejor la empresa». Júlvez y su socio tenían claro el formato del restaurante, pero no sabían cómo iba a reaccionar el público. «Proponíamos algo poco extendido, locales muy trabajados desde el punto de vista estético, muy acogedores, con raciones, tapas, platos para compartir… Huíamos de los menús, pero el público al final nos ha obligado a tenerlos, siempre con una oferta gastronómica muy bien presentada».

Cada restaurante del Grupo Tándem tiene un enfoque diferente, lo que no permite estandarizar todos los procesos y convierte la gestión en una «locura». «Al principio contratamos a asesores externos para crear la oferta gastronómica, la decoración, etc. Siempre hay que rodearse de grandes profesionales, sobre todo para los temas a los que no llegas», explicó Júlvez. «Ya no tenemos tanto tiempo para crear platos en cada establecimiento y hemos buscado un jefe ejecutivo que trabaja desde un laboratorio central y nos ayuda a que nuestra cocina no se quede anclada».

El empresario habló sobre los cambios que está viviendo el sector, con cartas son cada vez más reducidas, grupos hosteleros grandes… «Se tiende a una concentración de establecimientos. En el futuro habrá menos bares pequeños y más grandes grupos. El bar de toda la vida tiende a desaparecer. Para pagar nóminas hay que vender muchos cafés, no se puede vivir de eso como se ha hecho siempre. Los locales tienen que ser más polivalentes, ofrecer una experiencia y un valor mayor», señaló Júlvez.

Respecto a los trabajadores, explicó que en su grupo tienen una plantilla bastante estable, aunque también «está bien que haya algo de rotación». Para Júlvez, es un sector que te tiene que gustar, hay que ser servicial, trabajar de cara al público… pero que ha evolucionado y presenta sus ventajas: «se cobra mejor que en otros sectores, se trabajan menos horas que antes y hay más días de vacaciones, te permite ir de vacaciones en épocas en las que es más barato, ir a esquiar entre semana…». En Grupo Tándem han puesto en marcha un plan de incentivos que llaman «la propina digital», con el que los empleados acumulan puntos por cada reseña positiva de los clientes que consiguen y los canjean por dinero a final de año. Y es que las reseñas en Internet son un valor muy importante para la empresa.

Otro tema que se trató es la relación con los proveedores y Júlvez destacó que echa en falta «un poco de colaboración a largo plazo entre hosteleros y proveedores para que los productos se vean mejor y se vendan mejor. Es un camino por trabajar. Nosotros apostamos por la cerveza y los vinos de aquí, que son muy buenos y con precios razonables. De hecho, el 70% en nuestra carta de vinos son de aquí.  Ahora queremos poner en marcha un proyecto muy interesante para promover el vino por copas».